碟碟丨惊感，图解桌菜西牛艳五麻竹清远精彩笋一

8月26日，在2024年清远西牛麻竹笋·尝鲜季推介活动上，西牛广州酒家推出了一系列以麻竹笋为主题的麻竹菜品。这些菜品包含了浸、笋桌炸、菜丨炒、煎、扣等多种烹调方式，以食材烹饪、装盘造型、象形面点等多种呈现方式，用心演绎清远西牛麻竹笋一桌菜，吸引了众多美食爱好者前来品尝。这些菜品不仅色香味俱佳，而且充分展示了西牛麻竹笋的独特风味和营养价值。

清远西牛麻竹笋一桌菜

清远西牛麻竹笋一桌菜包括三道前菜、一款汤品、八道菜式、两道点心，共14道菜品。

腐乳汁麻竹笋

腐乳汁麻竹笋。

使用原料：鲜笋片

腐乳汁麻竹笋使用新鲜麻竹笋切片与调制后的腐乳汁进行混合，腐乳独特的风味和鲜艳的颜色能够刺激人的嗅觉和视觉，为麻竹笋增添了独特的风味，更有丰富的口感层次，从而促进食欲。尤其是在夏季，人们的食欲往往会受到影响，此时一道用腐乳调味的麻竹笋，能够让人胃口大开。

黑金脆麻笋冻

黑金脆麻笋冻。

使用原料：鲜笋丝

黑金脆麻笋冻使用动物胶原蛋白制作的一种富含胶原蛋白的美食，在其中添加了鲜笋丝，制作成冻状后，在表面淋上秘制黑醋，酸甜清爽中带有微量野山椒的冶味微辣，口感爽滑且具有一定的弹性和韧性，咀嚼起来十分有趣，是一道非常醒胃的前菜。

鱼仔酱麻竹笋

鱼仔酱麻竹笋。

使用原料：鲜笋丝

鱼仔酱麻竹笋将新鲜麻竹笋丝高温浸泡后，用特制 XO 酱和银鱼仔结合的鱼仔酱进行调和，表面放上炸好的银鱼仔，每一口都能品尝到浓郁的味道。

脆笋香草鱼云羹

脆笋香草鱼云羹 。

使用原料：鲜笋丝

鱼云羹是一道传统的菜品，选用新鲜鱼头手工拆肉而制。鱼云羹本身细腻嫩滑、入口即化，脆笋和香草的加入再经精心烹调后，各种食材相互融合，使得此道羹的口感丰富而醇厚。

麻竹笋干焖爽鳝

麻竹笋干焖爽鳝。

使用原料：笋干

麻竹笋干冷水浸泡 4 小时，发制好后，用干焖的方式，与新鲜肥美的鳝鱼一同制作，干焖的特点是保持食材的原汁原味，通过干炒和焖煮的过程，使食材的口感更加鲜嫩，烹饪师傅恰到好处地掌握火候，让笋干在焖制的过程中吸收肉味和爽鳝的鲜味，味道更加浓郁。

麻竹笋醋汁脆皮海参

麻竹笋醋汁脆皮海参。

使用原料：鲜笋丝

精选干货海参发制后煲至软糯，中间卷入麻竹笋丝，再使用特制脆浆包裹入油锅炸制出“蜂巢”的感觉，底部的特调黑醋汁能很好地带出整道菜品的特色，而包裹着的笋丝增添了整道菜品的口感。

脆笋豆干炒酿尖椒 

脆笋豆干炒酿尖椒。

使用原料：鲜笋片+笋丝

脆笋豆干炒酿尖椒是一道经典家常做法的菜品，是运用简单的食材制作的美味，用手工剁制的肉胶酿入尖椒中，经过煎制后进行围边摆盘。鲜笋片加豆干一同翻炒，镬气十足，每一口都能感受到豆干扎实口感和浓郁豆香，以及麻竹笋的爽脆中带着的自然清甜，使整道菜在口感上更加富有层次。

龙虾汤脆笋石榴球 

龙虾汤脆笋石榴球。

使用原料：鲜笋尖

龙虾汤脆笋石榴球是一道粤式传统名菜，石榴果以鸭蛋白薄皮包裹麻竹笋、杏鲍菇、虾仁、带子、竹笙等材料，形似一只晶莹剔透的石榴果，搭配新鲜虾熬制的龙虾汤，凸显整个石榴果清爽甜嫩口感，经改良后，保持这种丰富口感的同时更能增加营养。

脆笋扣金钱肚

脆笋扣金钱肚。

使用原料：鲜笋尖

金钱肚肉质厚实，富有弹性，经过精心烹饪后，口感软糯中带着嚼劲，而麻竹笋的加入，增加了爽脆的口感，咬下去能感受到丰富的层次。每一块金钱肚都饱含着浓郁的滋味，让人回味无穷。整体菜式色泽光亮，这不仅让人在视觉上产生食欲，也体现了烹饪过程中的精心调味和火候掌握。

脆笋酸汤蒸大黄鱼

脆笋酸汤蒸大黄鱼。

使用原料：酸笋丝

脆笋酸汤蒸大黄鱼使用了秘制发酵的酸汤，在酸汤中又加入麻竹笋的酸笋丝，两种酸味相互融合却又保留了各自的特色，激发大黄鱼的鲜美。通过活性益生菌发酵，对人体的消化系统有很大的好处，发酵过程中，益生菌可以将食品中的一些大分子物质分解为小分子物质，使其更易于被人体吸收。同时，益生菌还可以合成一些对人体有益的物质，如维生素、氨基酸 等，增加食品的营养价值。

笋衣火腩清焖青头鸭

笋衣火腩清焖青头鸭。

使用原料：干笋衣

干笋衣发制后与青头鸭一同焖制，用清焖的方式，可以避免因高温而破坏食材中的营养物质。对于富含蛋白质的食材，如肉类、鱼类和豆类等，清焖可以保持蛋白质的完整性，可以最大程度地减少食材在烹饪过程中的营养流失，使其更易于被人体吸收利用。

笋丝鱼球学斗菜 

笋丝鱼球学斗菜。

使用原料：鲜笋丝

笋丝鱼球学斗菜作为宴席的蔬菜，主打的是原汁原味，笋丝鲜嫩爽脆，为此道蔬菜带来了更多的复合味道。

麻竹笋虾饺皇

麻竹笋虾饺皇。

使用原料：鲜笋丝

虾饺作为粤式点心“四大天王”，其始创于20世纪20年代。在广州河南五凤乡，小茶楼处于水乡，常有渔民在河面叫卖鱼虾，老板便收买活虾，配以猪肉、笋等作馅，别出心裁地制作出虾饺，因味道鲜美而受到人们喜爱。后经点心师改进，成为茶楼名点。现在虾饺皮用澄面制成，以鲜虾、猪肉、笋等做馅，比北方饺子小巧，呈弯梳形，可谓“红装素裹”，小巧玲珑，色、形、味俱全，体现岭南饮食的风味与特色。

象形竹笋酥

象形竹笋酥。

使用原料：鲜笋丝

象形点心讲究外表与内在一致，象形竹笋酥也是如此。制作象形竹笋酥手工繁琐，极其考究师傅的手法，外表捏制成逼真的竹笋形状，馅料中也添加了麻竹笋丝，让口味更加丰富。

撰文：唐瑞谦

图片：广州酒家

来源：南方农村报

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